เจลาตินและผงวุ้น สองสิ่งที่คล้ายกัน แต่แทนกันไม่ได้

เจลาตินและผงวุ้น มีคุณสมบัติทำให้ของเหลวคงตัว เสริมโครงสร้างของขนมให้มีความอยู่ตัวมากยิ่งขึ้น แต่ทั้งนี้ คุณสมบัติอื่นๆ และเนื้อสัมผัสที่ได้จากผงวุ้นและเจลาตินนั้นกลับแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง จึงไม่ควรนำมาใช้แทนกันนั่นเอง

ข้อควรระวังในการใช้

1. ก่อนการใช้ทุกครั้งควรแช่เจลาตินในน้ำเย็นให้อิ่มตัว ประมาณ 5-10 นาที จึงจะนำมาละลาย เพื่อให้โครงสร้างของเจลาตินที่ได้มีความแข็งแรง
2. เจลาตินแบบแผ่นและแบบผงจะให้ผลที่ต่างกันเล็กน้อย โดยแบบแผ่นจะเซ็ตตัวได้ช้ากว่าแบบผง แต่จะมีความใสและคงตัวสูงกว่าเล็กน้อย โดยแบบแผ่นและแบบผงสามารถใช้แทนกันในสูตรได้

• เจลาติน 4 แผ่น = 1 ช้อนโต๊ะ
• เจลาติน 1 ⅓ แผ่น = 1 ช้อนชา

1. เวลาในการเซ็ตตัวเต็มที่คือ 18 ชั่วโมง จึงควรแช่ขนมข้ามคืน และเจลาตินยังสามารถคืนรูปเป็นของเหลวได้เมื่อโดนความร้อน
2. โครางสร้างของเจลาตินสามารถูกทำให้อ่อนตัวได้ด้วยกรด เพราะฉะนั้นเวลาใช้กับน้ำผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอาจให้ความคงตัวได้ไม่เท่าที่ควร
3. ไม่เหมาะกับผู้ที่ทานมังสวิรัติ เนื่องจากเป็นผลผลิตจากสัตว์

การเลือกซื้อผงวุ้น ควรเลือกให้เหมาะกับขนมที่จะทำ เนื่องจากผงวุ้นแต่ละสูตรจะให้ความแข็งที่ไม่เท่ากัน

1. สูตร AA ซองสีเขียวเข้ม มีลักษณะ กรอบแข็ง เหมาะกับ เค้กวุ้น หรือ วุ้นที่ต้องแกะออกจากพิมพ์ วุ้นตัด เป็นต้น
2. สูตร A ซองวีน้ำเงิน มีลักษณะ กรอบ แต่จะนิ่มกว่าแบบแรก สามารถขึ้นรูปเค้กวุ้น หรือวุ้นที่ต้องแกะจากพิมพ์ได้เช่นกัน
3. สูตร A ซองสีเขียวน้ำเงิน มีลักษณะนิ่ม เหมาะกับวุ้นที่ไม่ต้องแกะจากพิมพ์ เต้าฮวย เป็นต้น